رست قهوه چیست و چه فرآیندی دارد؟

روست قهوه به فرآیند برشته‌کاری دانه‌های قهوه گفته می‌شود. در این فرآیند، دانه‌های سبز قهوه تحت حرارت قرار می‌گیرند تا به دانه‌های قهوه‌ای خوش‌عطر و طعم تبدیل شوند که ما آن‌ها را برای تهیه قهوه استفاده می‌کنیم. روست کردن قهوه نقش بسیار مهمی در تعیین عطر، طعم و حتی میزان کافئین نوشیدنی نهایی دارد.

فرآیند روست قهوه:

1. پیش‌گرم کردن روستر:

   • قبل از شروع فرآیند برشته‌کاری، دستگاه روستر باید به دمای مناسب برسد تا دانه‌ها به طور یکنواخت برشته شوند.

2. ورود دانه‌های سبز به روستر:

   • دانه‌های سبز قهوه وارد دستگاه روستر می‌شوند. در این مرحله دانه‌ها شروع به جذب حرارت می‌کنند و تغییرات شیمیایی در آن‌ها آغاز می‌شود.

3. تغییرات شیمیایی و فیزیکی:

   • با افزایش دما، دانه‌ها به رنگ زرد تغییر می‌کنند و بوی نان تست یا ذرت بو داده از آن‌ها متصاعد می‌شود.
   • سپس دانه‌ها شروع به قهوه‌ای شدن می‌کنند و فرآیند‌های کاراملیزاسیون و میلارد آغاز می‌شود که در طعم نهایی قهوه تأثیرگذارند.

4. ترک اول (First Crack):

   • در دمای حدود 196 درجه سانتی‌گراد، دانه‌ها اولین ترک خوردن خود را تجربه می‌کنند که به آن ترک اول می‌گویند. در این مرحله دانه‌ها حجم می‌گیرند و صدایی شبیه به ترکیدن ذرت بو داده به گوش می‌رسد.

5. ترک دوم (Second Crack):

   • اگر روست ادامه یابد، در دمای حدود 224 درجه سانتی‌گراد، دانه‌ها ترک دوم را تجربه می‌کنند. این مرحله برای روست‌های تیره‌تر استفاده می‌شود و طعم‌های تلخ‌تر و دودی‌تری به قهوه می‌بخشد.

6. خنک کردن دانه‌ها:

   • پس از رسیدن به سطح دلخواه روست، دانه‌ها سریعاً خنک می‌شوند تا فرآیند برشته‌کاری متوقف شود و از سوختن دانه‌ها جلوگیری گردد.

انواع روست قهوه:

1. روست روشن (Light Roast):

   • دانه‌ها کمترین زمان برشته شدن را دارند.
   • طعم میوه‌ای و اسیدیته بالایی دارد.
   • مناسب برای قهوه‌های با منشأ خاص که می‌خواهید طعم طبیعی دانه‌ها حفظ شود.
   • میزان کافئین: کافئین کمترین میزان آن در این نوع روست قهوه حفظ می‌شود.

2. روست متوسط (Medium Roast):

   • زمان برشته شدن متوسط است.
   • تعادل خوبی بین اسیدیته و شیرینی دارد.
   • مناسب برای تهیه اسپرسو و قهوه‌های فیلتری.
   • میزان کافئین: کافئین متوسط در این نوع روست قهوه حفظ می‌شود.

3. روست تیره (Dark Roast):

   • دانه‌ها بیشترین زمان برشته شدن را دارند.
   • طعم تلخ‌تر و بدنه‌ی قوی‌تری دارد.
   • مناسب برای قهوه‌های فرانسوی و ایتالیایی.
   • میزان کافئین: در این نوع روست قهوه، کافئین کمتری نسبت به روست‌های روشن وجود دارد، زیرا بیشترین میزان کافئین در لایه‌های خارجی دانه‌ها قرار دارد که در روست تیره بیشتر از بقیه لایه ها برشته می‌شوند و از آن‌ها خارج می‌شود.

میزان کافئین در هر روست قهوه:

میزان کافئین در قهوه به صورت کلی به دو عامل اصلی وابسته است: منبع و فرآیند روست قهوه. در فرآیند روست قهوه، کافئین در دانه‌ها می‌ماند اما مقدار آن تحت تأثیر زمان و دما قرار می‌گیرد.

• روست روشن (Light Roast):
  در این نوع، دانه‌ها کمترین زمان برشته شدن را تجربه می‌کنند و برای حفظ طعم میوه‌ای و اسیدیته، دمای روستر معمولاً پایین‌تر است. این باعث می‌شود که مقدار کافئین در قهوه کمتر باشد، زیرا بخشی از کافئین در لایه‌های خارجی دانه‌ها ممکن است در اثر حرارت کمتر از دانه‌ها خارج شود.
• روست متوسط (Medium Roast):
  در این نوع روست، تعادل بیشتری بین طعم و میزان کافئین دیده می‌شود. دمای متوسط روستر به اندازه کافی است تا طعم قهوه بهبود یابد، در حالی که مقدار کافئین نیز در حد متوسط حفظ می‌شود.
• روست تیره (Dark Roast):
  در این نوع روست، دانه‌ها بیشترین زمان برشته شدن را تجربه می‌کنند و دمای روستر بالا است که باعث می‌شود که طعم قهوه تلخ‌تر و بدنه قوی‌تری داشته باشد. با افزایش دما، مقدار کافئین در دانه‌ها نیز کاهش می‌یابد، زیرا بخشی از آن در این فرآیند ممکن است از دست برود.

نتیجه: میزان کافئین در قهوه به طور کلی تحت تأثیر فرآیند روست قهوه قرار می‌گیرد، به طوری که روست تیره دارای کمترین مقدار کافئین است و روست روشن دارای بیشترین مقدار آن می‌باشد. بنابراین، انتخاب نوع روست قهوه بر اساس ترجیحات شخصی برای طعم و مقدار کافئین مورد نظر مهم است.

تأثیر روست قهوه بر طعم و عطر:

• روست روشن: طعم میوه‌ای و گیاهی با اسیدیته بالا.
• روست متوسط: تعادل بین طعم میوه‌ای و شکلاتی با بدنه‌ی متوسط.
• روست تیره: طعم‌های شکلاتی، آجیلی و کاراملی با بدنه‌ی قوی و اسیدیته پایین.

فرهنگ و تاریخچه روست قهوه:

بهترین روسترهای قدیمی قهوه، بومیان آفریقا و بادیه‌نشینان یمن بودند که امروزه نیز به این کار به شیوه سنتی خود ادامه می‌دهند. این روش‌های سنتی هنوز هم مورد توجه علاقه‌مندان به قهوه قرار دارند و طعم و عطری خاص و منحصربه‌فرد را به همراه دارند.

قهوه، این نوشیدنی محبوب و رایج، روز به روز جای خود را در بین افراد اجتماع پیدا کرده و به بلوغ جدیدتری می‌رسد. با گسترش علاقه‌مندی به قهوه، فرآیند روست و شناخت انواع آن نیز اهمیت بیشتری پیدا کرده است.

مشارکت شما در  بحث رست قهوه چیست و چه فرآیندی دارد؟:

شما از فرآیند روست قهوه چه اطلاعاتی دارید؟ آیا تا به حال قهوه‌ای با روست خاصی را امتحان کرده‌اید که طعم و عطری بی‌نظیر داشته باشد؟ تجربیات خود را با ما به اشتراک بگذارید و در این بحث شرکت کنید. می‌توانید اطلاعات بیشتری را از گوگل جستجو کنید یا از تجربیات خود بگویید. ما مشتاق شنیدن نظرات و تجربیات شما هستیم.